41.4 有害物质与营养素的关系
机体对有害物质的敏感性与机体的营养状况有密切的关系。平衡的营养及体内有正常的生化过程时，机体能很好地减轻有害物质所造成的紊乱。如当供给的膳食不是平衡的，则可造成机体内营养紊乱，有害的物质的毒性可因而增强。从大多数的实验结果看出，蛋白质摄入较低（如饲料中含酪蛋白3.5%）或缺乏，会使许多有害物质的毒性增加。但蛋白质含量太高时（如饲料中含蛋白质81%），也会使有害物质的毒性增加。水溶性维生素特别是抗坏血酸、核黄素及硫胺素对有害物质毒性有防护功能。缺乏脂溶性维生素则可增加有害物质的毒性。膳食中补充无机盐可以降低某些金属元素的毒性。别外，一些有害物质与单个营养素之间还存在着特殊的关系。然而，到目前为止，有害物质与营养素之间的关系尚未充分加以研究，但已有一些保护性膳食可供给接触有害物质人员作用。以下仅对一些较常见的有害物质与营养素的关系略述如下。
41.4.1 铅
铅可使神经、造血系统、消化道、心、肾受损害，是作用于全身各系统的毒物。脂肪可以促进铅在小肠中吸收，因而摄取大量脂肪可增加铅进入机体。而膳食中蛋白质及某些氨基酸可影响铅的毒性，膳食中缺少蛋白质，可使铅中毒加重。在接触铅以前摄入低蛋白质或低蛋白质低热量的饲料，可使动物接触高浓度铅时肾功能受损，尿中排出的葡萄糖和氨基酸增加，饲料中补充蛋氨酸可以减少动物组织中摄取203Pb。金属元素及维生素也可影响铅的毒性，大白鼠饲料中含500ppm铅，可使动物生长迟缓和贫血。若在饮料中同时加入400ppm铁及1%抗坏血酸可预防生长迟缓和贫血。仅给铁即有良好作用，可能是铁抑制了铅的吸收。长期接触铅时，由于铅促进抗坏血酸的氧化，因此血液与尿液中抗坏血酸含量都减少，并出现牙龈出血、牙龈炎及皮下出血等。补充抗坏血酸后，兔子血中铅含量明显下降，但血红蛋白含量无明显变化。有的实验表明，缺乏维生素E可使铅中毒的含血症状较单独缺乏其它营养素更为严重。在儿童中观察到钙的营养状况与血中铅浓度存在负相关。饲料中含其它营养素更为严重。在儿童中观察到钙的营养状况与血中铅浓度存在负相关。饲料中含钙、磷、铁、锌及铜较低时，可使动物的铅中毒加重。供给接触铅的人员保护性膳食，每天供给一餐，其营养素组成为：热量5729KJ，蛋白质占15.5%，脂肪占26%，同时补给抗坏血酸150mg。
41.4.2 镉
镉可引起贫血，并干扰锌和铁的代谢。饲料中不同的蛋白质含量对镉的毒性影响不大，如饲料中含大豆蛋白质10、20及30%时，镉的毒性无何差异。而抗坏血酸与一些金属元素对镉的毒性即有良好的预防作用。给大白鼠喂饲含20%酪蛋白的饲料，饲料中加入50ppm氯化镉后，即可抑制大白鼠生长。若在这种饲料中同时加入0.5及1.0%抗坏血酸时，可使动物生长正常，肾、肝中镉含量明显减少，但不能防止贫血。若在给抗坏血酸的同时还补充铁，则不仅能明显防止镉对大白鼠生长的抑制作用，还能预防贫血，肝中镉含量减少尤为明显，同时还能防止肝脏铁含量的减少。饲料中补给锌、铁、铜、胱氨酸及注射抗坏血酸可以预防贫血，铁与抗坏血酸对生长迟缓有明显的防护效果，且使骨中镉含量减少。但加入铬、钴、硒、镍、钼和叶酸皆无防护作用。由此可见，接触镉的人员应补给抗坏血酸与铁。
41.4.3 有机磷
有机磷进入体内使肝功能受到损害，调查报告表明，接触有机磷人员的血清中白蛋白含量及白蛋白、球蛋白比值，皆较未接触者低。大多数接触者血浆中抗坏血酸含量低于正常值，并有牙龈出血，说明体内消耗抗坏血酸较多。硫胺素、核黄素的消耗量也增加。接触有机磷的人员应供给充足的热量与蛋白质，还应补给抗坏血酸150mg，硫胺素4mg。
41.4.4 苯
苯进入体内可引起中枢神经及植物神经系统功能紊乱及造血功能受损。接触苯可使蛋白质需要量增加及抗坏血酸消耗量增加。摄入高蛋白质与多种维生素，可预防与治疗苯中毒。每kg体重给1mg维生素B4，可预防兔子苯中毒时血小板减少，给吡哆醇可使白细胞增加，补给维生素B12对红细胞与血小板生成有效。供给接触苯的工作人员的膳食，应给充足的热量及蛋白质，还应补给抗坏血酸150mg。
41.4.5 二硫化碳
我国学者报告，在各营养素摄入相近的条件下，每人每日摄入75g蛋白质，接触二硫化碳者其血清白蛋白含量较不接触者少，白蛋白与球蛋白比率下降，每日虽摄入较多的硫胺素（1.86～2.69mg），但仍有人出现硫胺素缺乏症，核黄素与抗坏血酸的缺乏症也较不接触者多，表明接触二硫化碳者体内消耗蛋白质和硫胺素增加。膳食中蛋白质含量太多或较低时，会使蛋白质代谢紊乱，对防护二硫化碳的毒性不利。膳食中热量来源比例中蛋白质占54%时，使二硫化碳在体内储积，加重了其毒性。食物中如富含色氨酸与含硫氨基酸，可使血液中二硫化碳浓度增高。长期补给吡哆醇与谷氨酸对二硫化碳有解毒作用。有人提出接触二硫化碳者的有效保护性膳食的组成为：热量5653KJ，蛋白质46g，其中动物性蛋白质应有23g，含硫氨基酸及色氨酸共2.216g，脂肪39g，碳水化物194g，其中单糖与双糖为35g。要长期供给抗坏血酸150mg，硫胺素4mg，吡哆醇5mg，谷氨酸500mg。
41.4.6 中氯化碳
有麻醉作用，并能损害肝、肾。动物实验报告大白鼠每kg体重每日给160mg四氯化碳，总剂量为每kg体重6.4g，饲料中若缺乏水溶性维生素则可使四氯化碳的毒笥加重，表现为体重和血清蛋白含量下降，血清总脂及胆固醇含量增加。而饲料中缺乏维生素E时，这些症症更加明显。饲料无碳水化物时，四氯化碳代谢活性强，对肝损害极大。乙醇能使四氯化碳毒性增加。若饲料中碳水化物含量增加时，可使四氯化碳代谢活性下降，高碳水化物食可减轻乙醇的作用。供给接触四氯化碳人员的膳食应含充足的蛋白质、碳水化物及各种维生素。
41.4.7 刺激性气体与营养素的关系
有人调查接触低浓度的氨、氮氧化合物及含有一氧化碳气体的工人营养状况时，发现他们尿中4-吡哆酸排出量较未接触者低3倍，血中维生素B6总量也较低，因此建议每人每日供给维生素B6的量不能低于2mg，最好供给4mg，这样可提高血中维生素B6总量及尿中4-吡哆酸的排出量。
暴露于含3ppm二氧化氮的空气中，动物肺部将受损伤。若每kg饲料中加入维生素E50IU，喂养动物8周后，连续暴露于3ppm二氧化氮7天，结果肺部损伤很少，饲料中若缺乏维生素E，则能加剧这种损伤。给接触二氧化氮人员一种复合剂可以防护对呼吸道的损害，其组成为甘草亭酸（glycyrrhetic acid）1mg、硫胺素0.5mg、核黄素1mg及维生素B60.5mg。还有人提出在氮氧化合物条件下的工作人员，每人每日应供给视黄醇2mg，抗坏血酸100mg。
二氧化硫也是一种刺激性气体，进入机体后可使肝受损害，暴露于二氧化硫浓度为60～120mg/m3的大气中的工人，82.6%的人肝受损害，73%的工人血清总蛋白与白蛋白含量都下降，白蛋白、球蛋白比值下降。二氧化硫经肺入血后能与硫胺素结合，使硫胺素含量减少，并降低血清中抗坏血酸的水平，若在二氧化硫作用前给大量的硫胺素（每只成年豚鼠每日给5mg）或抗坏血酸（每只成年豚鼠每日给50mg）都能防止这种变化。
以上所介绍的供给在有害物质条件下工作人员的保护性膳食，有许多相近之处：即应供给充足的热量、蛋白质及维生素。至于结合各有害物物质以研究合理的营养，则尚需做更深入的工作。